Pasta oder Nudeln? Mit dieser Frage kann man einen Italiener unbeabsichtigt ganz schön beleidigen, denn „Pasta“ ist mehr als nur Nudeln oder Spaghetti. Denkt man an eure Lieblingspasta, wenn ihr in Venedig oder Rom seid? Jede Region Italiens hat ihre ganz besonderen Nudelrezepte- und Sorten, aber vielleicht kennt ihr nur einen Bruchteil dieses Bella Italia-Geheimnisses?
Tatsächlich kennt die cucina l`italiano 62 verschiedene Sorten, eigentlich sogar beinahe 600. Hierzulande denken wir wahrscheinlich an Spaghetti, Penne, Farfalle, Tortellini und geraten langsam ins Stocken.
Braucht es so viele unterschiedliche Nudelsorten? Sí! Diese entrüstete Bestätigung beginne ich langsam zu begreifen, denn es geht nicht nur um die einzigartige Form der Teigwaren, sondern auch um die richtige Zubereitung. Familien überliefern von Generation zu Generation ihre Familienrezepte, die bereits von der Urgroßmutter sorgfältig gepflegt wurden. Es ist eine Ehre, von einer echt italienischen Mamma zum Kochen eingeladen zu werden.
Segreto uno: Die Soße
Eine flüssige Soße passt perfekt zu Pasta lunga, langen Pastaformen. Festere Soßen ergänzen die kleineren, kürzeren Nudeln, die Pasta corta. Kleiner Tipp: Je schwerer die Soße ist, desto breiter muss die Pasta sein. Sugo heißt übersetzt Soße, ganz schlicht und einfach. Alternativ kochen viele mit Butter (Pasta al burro), mit Öl und Knoblauch (aglio e olio) und schließlich al pomodoro, die würzige Tomatensoße, die vielen Italienurlaubern bestens vertraut ist.
Nicht zu vergessen Pasta ai frutta di mare oder Pasta alle vongole, also Nudeln mit Muscheln und Meeresfrüchten, mit Hackfleisch für die Pasta bolognese oder mit Schinken, Eiern und Sahne für die leckere Pasta carbonara. Last, but not least gibt es noch die Pasta alla panna mit Sahne.
Segreto due: Pasta – Was ist Pasta?
Pasta, übersetzt Teig, umfasst alle Teigwaren aus Kochsalz und Hartweizengrieß. Schon im 12. Jahrhundert dampften die Weizenfäden auf Sizilien über dem heißen Wasser und Neapel galt als Maestro rund um die Produktion der Teigwaren. In Rom würdigt man sie sogar mit einem eigenen Museum, dem Museo Nazionale della Paste Alimentari.
Neben der klassischen Pasta aus Hartweizengrieß gibt es noch Vollkornnudeln, Nudeln mit Dinkel und Linsen oder Gerste und Buchweizen, aus Mais, aus Sojamehl mit Hartweizengrieß und die Pasta 5 Cereali. Hier werden Buchweizen, Weizen, Hafer, Roggen und Gerste vermischt.
Kleines Italienisch-Lexikon für Pastaformen
| Endungen | bei | Pastaformen |
| Endung | Bedeutung | Pastasorten |
| –elle | breit | Tagliatelle, Campanelle |
| –ette | schmal, klein | Orecchiette, Trenette |
| -ine/-ini | klein | Tortellini, Linguine, Rotini, Fettuccine |
| –oni | groß | Tortelloni, Grattoni, Maccheroni, Canneloni |
| Rigate | geriffelt | Castellane, Elicoidali |
| Lisce | glatt | Penne lisce |
| Mezze | halb, verkürzt | Mezze Penne |
| l`Ortolano | bunte Pasta bzw. mit Gemüse |
Der unterschiedliche Farbton ist leicht erklärt. Ihr habt sicher schon mal bemerkt, dass das Gelb der Pasta nicht immer gleich ist. Das hängt nämlich davon ab, ob der cuoco die Pasta mit Eier oder ohne zubereitet. Grüne Pasta verdankt ihre Farbe dem Spinat, während rote Rüben oder Tomaten die Pasta im typischen rot färben, manchmal gibt es auch Möhren bzw. Karotten für orange Teigwaren.
In Süditalien sorgen die schwarzen Teigwaren mit Tintenfischtinte für Furore oder Kakaopulver für braune Nudeln. Die besonders bei Kindern beliebte Pasta tricolore verdankt dies einer Mischung von drei verschiedenen Farbtönen der Nudeln.
Segreto tre: Zubereitungsarten der Pasta
Besonders bekannt ist euch sicherlich die Pasta al forno. Forno heißt Ofen. Die Lasagne oder Canneloni al forno sowie die Rigatoni al forno werden in einer Auflaufform gebacken und heiß serviert.
Pasta lessa unterscheidet in frische Nudeln, Pasta fresca, und getrocknete Teigwaren, Pasta secca oder Pasta asciutta). Warum also Pasta lessa? Das leitet sich vom italienischen Verb lessare (in Wasser gekocht) ab. Nach dem Abtropfen werden die Nudeln in Butter (al burro) oder al sugo serviert. Achtung: In Italien zählen diese Nudeln zum Primo piatto, dem ersten Gang.
Die uns vertrauten Bezeichnungen Spaghetti bolognese oder Pasta asciutta sind eigentlich „Touristendeutsch“, was erklärt, warum sie auf den Speisekarten der Einheimischen nicht zu finden sind. Pasta in brodo (italienisch für Brühe, Suppe) beschreibt die Zubereitung der Teigwaren in der Suppe, wo sie gekocht und anschließend serviert werden. Beispiel dafür sind natürlich die typischen Tortellini, die ihr sicher schon probiert habt beim Italien-Urlaub.
Segreto quattro von Luigi, dem Maestro der Pasta
Luigi hat mir verraten, worauf man beim kochen der Teigwaren achten muss. Natürlich teile ich diese Geheimnisse hier und jetzt mit euch. So könnt ihr daheim die perfekte Nudel kochen al dente, wenn euch die Sehnsucht nach Bella Italia überkommt.
Wasser und Salz im Verhältnis 1:10. Also bei einem Liter Wasser braucht es tatsächlich 10 Gramm Salz auf 100 Gramm Teigwaren. Wenn ihr viel Nudeln kocht, kommt noch ein Schuss Öl ins Wasser, aber nur, wenn die Pasta nicht rigate, also geriffelt ist! Bis zu vier Minuten solltet ihr anfangs umrühren, um ein Verkleben der Nudeln zu verhindern. Richtig „al dente“ sind sie, wenn sie quasi an den Wandfliesen kleben. Nicht jeder schmeißt nun mit Nudeln um sich, aber wer es testen möchte …
No-Go in der italienischen Küche
Bevor ihr Teigwaren kauft, checkt man den Eiweißanteil. Der sollte zwischen 13 bis 13,5 Prozent liegen. Dieser erhöht zwar die Kochzeit, aber auch den Geschmack. Geduld lohnt sich beim Pasta kochen definitiv. Wer zu viel Salz ins Kochwasser gegeben hat, kann sich mit einer rohen Kartoffel helfen. Die halbe Kochzeit einlegen, perfetto. Achtung: Bei einer Soße mit Meeresfrüchten reicht die halbe Salzmenge, Nudeln brauchen mehr Salz.
Ein absolutes No-Go für Luigi ist das Abschrecken der Teigwaren mit kaltem Wasser. Damit verhindert ihr, dass die Soße perfetto aufgenommen wird und das Sugo haftet nicht gut an der eher rauen Oberfläche der Nudel. Die Italiener essen ihre heißgeliebte Pasta NUR mit der Gabel, nicht mit dem Messer oder mit Löffel plus Gabel. 😉
Ultimativer Tipp zum Abschluss von Luigi: Ein paar Löffel Kochwasser in der letzten Kochzeithälfte könnt ihr später in die Soße reingeben. Die darin enthaltene Stärke macht die Soße viel cremiger.
Segreto cinque: Entdeckt regionale Pasta-Spezialitäten
Pasta ist nicht gleich Pasta. So viel ist uns inzwischen klar geworden. Wenn ich in Italien bin, erstaunt mich immer wieder diese Vielfalt an Farben und Formen. Da werde ich zum Kind im Spielzeugladen und kann man kaum sattsehen. Jetzt nehme ich euch mit auf eine regionale Reise ins Land der Nudeln.
In den verschiedenen Regionen Italiens hat jede italienische Mamma ihre eigenen Rezepte und Vorlieben. So kennt man in Ligurien Trofie al pesto, im Piemont Tajarin und im Aostatal Pasta alla Valdostana. In Friaul-Julisch-Venetien werden die Gnocchi mit Pflaumen serviert und in meinem geliebten, schwer vermissten Kalabrien kann ich euch wärmstens die Fileja alla `nduja empfehlen. Diese schmalen Nudeln werden von Hand über eine Stricknadel gerollt und sind köstlich. Aber Vorsicht: Die Nduja ist eine scharfe Wurst, die man anfangs nicht merkt. Mit einem guten Glas Wein dazu und Baguette habe sogar ich dieses Essen wirklich genossen.
Was in Kalabrien die Fileja, sind in Apulien die Orecchiette. Die kleinen Ohrennudeln sind per Hand ebenso aufwendig, aber mit Wildbrokkoli und einer cremigen Soße aus Walnüssen und Gorgonzola ein italienisches Gedicht. Puglia mamma mia!
Kampanien lockt mit der idyllischen Amalfiküste und der angeblich wahren Geburtsstadt der Pizza, bella Napoli! Neben der Pizza Margherita solltet ihr euch für Spaghetti Vongole ebenso begeistern können wie für die Pasta Puttanesca mit Kapern und Oliven.
Bologna, die Hauptstadt der Emilia-Romagna, konnte ich wegen dem Ausbruch von Corona nicht besuchen. Allerdings gibt es hier die bekannte und sehr beliebte Fleischsoße namens ragú bolognese. Das wahre Herz der Spaghetti bolognese, aber geschmacklich gewinnt natürlich Italien ohne Frage.
Alternativ bestellt ihr Tagliatelle mit Lauch, Tomaten und Pancetta. Auch diese Wahl lässt keinen Platz für Gemecker, denn in Italien versteht man es zu kochen. Nicht nur bei Mamma a casa. Übrigens muss es nicht das Touristen-Restaurant am Lido sein. Wagt euch ruhig in ein abseits gelegenes Ristorante. Je einfacher, desto besser wird die Küche sein.
Segreto sei: Warum Pasta die Italiener so glücklich macht
Bei Liebeskummer, Hochzeiten und jeder anderen Gelegenheit darf die Nudel auf dem italienischen tavolo nicht fehlen. Teigwaren sind wertvolle Kohlenhydrate und steigern das Wohlbefinden. Vielleicht ein Grund, warum Italiener glücklicher sind? Die wissenschaftliche Erklärung klingt nüchterner. Die Kohlenhydrate regen die Produktion von Seratonin an. Dieser Neurotransmitter ist ein biochemischer Stoff, der für die Weiterleitung von Informationen zwischen den Nervenzellen zuständig ist. Einfachere Erklärung: Teigwaren machen glücklich, und basta.
Außerdem reduzieren sie sogar Stress, vorausgesetzt, sie sind al dente. Also hat es seinen guten Grund, warum ihr die Nudeln an die Wand werfen solltet. 😉 Die wertvolle Energie aus den Kohlenhydraten senkt euren Stresslevel hervorragend. Mit netten Gesprächen abgerundet, verspricht eine Pasta-Mahlzeit also Gesundheit und Menschlichkeit pur.
Das ist wie bei Schokolade. Das dunkle Hüftgold sorgt allerdings nur kurzfristig für einen Stressknick. Die Teigwaren hingegen mit ihrem Mehrfachzucker halten den Energielevel längerfristig und vor allem konstant hoch. Wenn ihr die Nudeln zu weich kocht, wird die Stärke nicht so gut verkleistert, wie mir Luigi erklärt. So seid ihr bald hungriger als bei Pasta al dente.
Segreto sei: Die allerletzten Geheimnisse der perfetto al dente Spaghetti & Co
Die italienische Mamma greift blindlings zum Kochtopf aus Aluminium oder einem anderen Metall , denn perfekte Pasta braucht Platz zum Kochen. Auch sollte die Temperatur in der gesamten Garzeit konstant gleich bleiben. Gar nicht so einfach, oder?
Gli Spaghetti amano la compagnia bedeutet übersetzt Pasta liebt Gesellschaft. Es hat also seinen guten Grund, warum Luigi seine Teigwaren nicht aus den Augen lässt. Der perfekte Biss, also al dente, lässt sich nur herausfinden, wenn ihr immer wieder probiert. Das kann sehr rasch passieren. Nur eine Minute später ist die Nudel weichgekocht, von al dente keine Spur mehr.
Jetzt seid ihr dran!
Welche Teigwaren sind euer Favorit und wie kocht ihr daheim? Gibt es noch Rezepte und Nudelsorten , die ihr bei der nächsten Italienreise probieren möchtet? Ich bin schon gespannt auf eure Kommentare. Bis dahin Buon appetito e buona settimana!
Ciao Manu
Autorin und Bloggerin aus Leidenschaft, die Euch gerne auf ihren Recherche-Reisen quer durch Italien mitnimmt!
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